Un pan de harina de arroz para los celiacos

Pan elaborado a partir de harina de arroz por el CSIC para celíacos. (Fotos: CSIC)

MADRID | VALENCIA.- El Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha desarrollado un pan, a partir de harina de arroz, que "supera las limitaciones de textura y sabor que caracterizan a los productos sin gluten" destinados a los celíacos. El resultado, que aparece publicado en la revista 'European Food Research and Technology', es un producto "libre de gluten, con corteza crujiente y miga elástica, cuyo aporte energético y perfil de composición se asemeja a los productos de panificación con gluten", según han informado fuentes del CSIC.

La investigadora del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC) en Valencia Cristina Molina-Rosell, explica a elmundo.es que "los panes que existen en el mercado dirigido a las personas celiacas presentan un sabor un tanto harinoso y la miga se desgrega fácilmente. Nosotros, al haber modificado el proceso de panificación y con la ayuda de hidrocoloides, hemos conseguido un producto con una miga más elástica y un sabor más potente gracias al arroz". El resultado es un pan sin gluten pero con una corteza crujiente, una miga esponjosa y un sabor similar a los que contienen gluten.

Según el CSIC, el estudio ha afrontado el diseño de productos sin gluten basados en harina de arroz y enriquecidos en proteínas, adecuados para paliar posibles deficiencias derivadas de la enfermedad celiaca. Asimismo, anunciaron que están estudiando el desarrollo de un pan de harina de maíz.

"En Portugal ya existe un tipo de pan a base de maiz, trigo y centeno. Gracias a un acuerdo de colaboración, queremos desarrollar un producto sólo de maiz y apto para los celiacos", explica esta científica.

Molina-Rossell, que ha liderado la investigación, precisó que el resultado de esta investigación ha sido el desarrollo de un pan sin gluten "con un aporte energético de 220,31 kcal/100 gramos de pan y cuyo perfil de composición -42,38% de hidratos de carbono, 10,56% y 0,95%- se asemeja al de los productos de panificación comunes".

Aunque no han patentado el producto, esta investigadora explica que se han puesto en contacto con diferentes empresas para ver si están interesadas en comercializarlo a nivel industrial. De momento, todavía no han cerrado ningún acuerdo.

En cuanto a su posible precio, Molina-Rossell considera que podría ser más barato que los actuales panes sin gluten que existen en el mercado ya que en la elaboración de estos productos se utilizan alimdones que requieren extracción de la materia prima mientras que en el que han desarrollado ellos el arroz evita ese proceso y, por lo tanto, simplificaría y abarataría el coste.

El gluten es una proteína presente de forma natural en muchos cereales. Es el compuesto que imprime a los alimentos, como es el caso del pan y otras masas horneadas, de elasticidad y esponjosidad. Por sus propiedades, muchos alimentos preparados lo incorporan como aditivo en su composición de manera que cada día está más presente en nuestras despensas.

Esta investigadora alerta: "El gluten se emplea cada vez más en alimentos que no imaginamos que lo pueden tener: es el caso de ciertos patés o embutidos".

La intolerancia a esta proteína se conoce como enfermedad celiaca, que es de carácter autoinmune, y se caracteriza por la inflamación del intestino delgado que altera la absorción de alimentos y puede dar lugar a patologías graves como el cáncer. El único tratamiento existente consiste en eliminar completamente el gluten de la dieta.

Fuente: https://elmundo.es/elmundosalud/2008/08/11/nutricion/1218454618.html